りんご酵母でカンパーニュ

以前のブログで紹介したリンゴ酵母がようやく完成しました。

液種から中種を作り、
見事カンパーニュが完成。

膨らみが甘いですが、外はパリパリ中はモッチリのパンが焼けました。

ずばり、風味が全然違います。
どう違うか説明するとすると、酸味のある風味が感じられます。
パン作りの面白さは、同じ材料でも全く違うパンが出来てしまうところ。
思い通りにいかないことが、くそーっ次こそはって気持ちにさせてくれる。
例えば酵母を作るとしても、どれだけ強い酵母が出来たのかどうやって判断すれば良いのか。
一次発酵に必要な時間が６時間から12時間って、私はつきっきりで成長を見届けないといけないのかなどなど一筋縄ではいかないことばかり。
パンを作る工程でたくさんのなぜ？がある。

なぜ乾燥させてはいけないのか？
表面が乾燥すると発酵する時に、生地が伸びず膨らんだパンを作ることができない。

どうすれば時間をかけずにパンを焼くことができるのか？
そもそもパンとお菓子の違いはイースト菌を用いて発酵させ膨らませるかどうか。イースト菌を多めにかつイーストにとって一番都合のいい温度でイーストの働きを阻害させるバターなどを別にし焼くことで時短が可能。
その際気を付けなければならないのは、イーストを多めに入れ発酵時間を減らすことでの時短では、焼き上がったパンにイーストの風味が残ってしまうこと。
風味豊かなパンを作るためにゆっくり発酵を行うことが大切だが、
ミルクや卵など風味豊かな素材を入れて作るパンの場合はイーストの風味は消されてしまい、時短方法でも問題ないのだろう。

軟水、硬水の使い分けとしてなにが違うのか考えるのも面白い。
軟水とは水に溶け込んだミネラルやカルシウムが少ない水。あまり溶け込んでしまっていない分、小麦粉がのびのび溶け込みやすくなる。イコール発酵に時間がかからない。
それに対し硬水では、すでに多くが溶け込んでいるぶん小麦粉が溶け込みにくく発酵時間が長い。

パン作りにはなんでが多い、だからこそ本気で楽しい！
なんでをすべて解決する時が私のパン作り趣味のエンドポイントです。